Fermentation und Trocknung
Im Lager angekommen, werden die Bohnen in große Holzkästen geschüttet, und luftdicht abgedeckt. Nun beginnt die so genannte “Fermentation”. Der Zucker, welcher durch den Rest der Pulpa an den Bohnen hängt, beginnt zu gären. Es entsteht Alkohol welcher im Laufe des weiteren Fermentationsprozesses zu Essigsäure oxidiert. Diese Säure sorgt für die Zersetzung des Pflanzenmaterials und gleichzeitig für die Produktion hochwertiger Aromastoffe. Während des gesamten, bis zu dreitätigen Prozesses, müssen die Bohnen mehrfach gewendet werden.
Nach dem Arbeitsschritt der Fermentation steht nun die Trocknung der Bohnen an. Zu diesem Zweck werden die Bohnen auf großen Flächen ausgeschüttet um nun von der Sonne getrocknet zu werden. Die Bohnen verlieren im Verlauf des Trocknungsprozesses den größten Teil ihrer Feuchtigkeit. 
Das Ziel ist das Erreichen von einem Wassergehalt von nur noch 7% oder weniger.